Pengertian Gelatin, Fungsi dan Kegunaan/Manfaat Gelatin – Pengertian gelatin adalah protein yang diproleh dari hidrolisis parsial kolagen dari kulit, jaringan ikat putih dan tulang rawan. Menurut Saleh (2004), gelatin adalah salah satu hidrokoloid yang dapat digunakan sebagai gelling, bahan pengental atau penstabil.
Gelatin juga memiliki daya pembentukan gel yang sangat tinggi dan bersifat heat reversible berarti gel yang terbentuk akan larut kembali pada pemanasan.
Sifat umum dan kandungan unsur-unsur mineral tertentu dalam gelatin dapat digunakan untuk menilai mutu gelatin dan standard mutu gelatin menurut SNI (1995) sebagai berikut:
| Parameter | Keadaan |
| Warna | Tidak berwarna, kadang-kadang kuning pucat |
| Bau dan Rasa Larutan | Normal (dapat diterima konsumen) |
| Susut pengeringan | Maksimum 16% |
| Kadar Abu | Maksimum 3,25% |
| Logam Berat | Maksimum 50 mg/kg gel |
| Arsen | Maksimum 2 mg/kg gel |
| Tembaga | Maksimum 30 mg/kg gel |
| Seng (Zn) | Maksimum 100 mg/kg bahan |
| Sulfit | Maksimum 100 mg/kg bahan. |
Berdasarkan sifat bahan dasar pembuatan gelatin dapat dibedakan menjadi 2 prinsip yaitu alkali dan asam (Fauzil, 2009).
1. Alkali dilakukan untuk menghasilkan gelatin tipe B (Base), yaitu menggunakan bahan dasar kulit tua (keras dan liat) maupun tulang. Pertama-tama bahan dilakukan perendaman terlebih dahulu beberapa minggu/bulan dalam kalsium hidroksil, dengan begitu ikan jaringan kolagen akan mengembang dan terpisah /terurai. Setelah itu dinetralkan dengan asam sampai bebas alkali, dicuci untuk menghilangkan kadar garam yang terbentuk. Kemudian proses diekstraksi dan proses lainnya.
2. Pengasaman, yaitu untuk menghasilkan gelatin tipe A (Acid). Biasanya diproleh dari kulit babi, dan juga bisa menggunakan bahan dasar tulang. Kulit dari babi muda tidak dilakukan penangganan alkali yang instensif dikarenakan jaringan ikat belum kuat terikat. Untuk itu dilakukan dengan cara direndam dengan asam lemah (encer) (HCL) selama sehari, dinetralkan, dan setelah itu dicuci berulang kali sampai asam dan garamnya hilang.
Fungsi Gelatin
Menurut Fauzil (2009) fungsi penggunaan gelatin sangat luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa yaitu:
- Sebagai bahan pengisi.
- Pengemulsi (emulsifier)
- Pengikat
- Pengendap
- Pemerkaya gizi
- Bersifat luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis.
- Membentuk film yang transparan dan kuat.
- Kemudian memiliki daya cerna yang tinggi.
Kegunaan/Manfaat Gelatin
Ada beberapa manfaat gelatin berdasarkan bidang industri pangan, bidang bahan makanan, bidang fotografi dan non pangan serta dibidang kosmetik sebagai berikut:
- Dibidang industri pangan: dimanfaatkan untuk pembentukan busa, pembuatan es krim, penstabil (stabilizer), meningkatkan visikositas dan pengikat (Wahyu dan Peranginangin, 2008).
- Dibidang bahan makanan: dimanfaatkan untuk menambah rasa enak, kenyal, mengurangi kadar kandungan lemak dan mempermudah absorbsi makanan (Anonimus, 2006).
- Dibidang fotografi: dimanfaatkan untuk memperpanjang daya simpan foto, yaitu sebagai fotorerist yang dapat menghindari (Coating) dari adanya cahaya sensitif ( Ockerman and Hansen, 2000).
- Dibidang non pangan: dimanfaatkan untuk industri farmasi sebagai pembuat kapsul, pengikat tablet dan mikrienkapsulasi.
- Dibidang kosmetik: dimanfaatkan untuk menstabilkan emulsi pada produk shampo, lotion, lipstik, cat kuku, busa cukur dan krim tabir surya (Hermanianto, 2000)
Baca Juga:
Demikianlah informasi mengenai Pengertian Gelatin, Fungsi Gelatin dan Manfaat Gelatin. Semoga berguna dan bermanfaat. Apabila anda mengkopi tulisan artikel ini, sertakan alamat website. Terima Kasih.
